Repolho Recheado - Gefüllter Kohl

Ingredientes:

* 1 repolho Savoy
* 1 Bouquet garni (*)
* 25 g manteiga comum ou clarificada
* 300 g cebolas
* 200 g fatias de cenoura
* 250 ml caldo de frango
* 1 colher de sopa de azeite de oliva ou de óleo de girassol
* 3 dentes de alho
* 100 ml leite
* 1 pão francês amanhecido
* 1 kg carne de gado moída, mista
* 1 ovo
* 1 colher de sopa de salsa
* 1 colher de sopa de cebolete
* 1 colher de sopa de tomilho
* 3 pitadas (pontas de faca) de ervas finas
* 4 pitadas de sal
* 4 pitadas de pimenta

Como Preparar

Separe as folhas externas, mais duras do repolho. Limpe bem o repolho e deixe cozinhar por 10 minutos em água com sal fervente.
Retire da água, deixe escorrer e esfriar.
Corte as cebolas em fatias (uma destas pique em brunoise**). Pique também o alho.
Aqueça o óleo numa frigideira pequena e frite o alho e as fatias de cebola, até que fiquem douradas.
Leve o leite ao fogo numa panela pequena até que ferva, retire do fogo, e rasgue o pão dentro do leite, mexendo sempre até formar uma massa homogênea. Deixe esfriar.
Numa bacia maior, coloque a carne moída com a mistura de pão e leite, o ovo, a mistura de cebola e alho fritos, as ervas, sal e pimenta (melhor amassar com as mãos). Não esqueça de acertar o tempero! O recheio já deve ter um sabor excepcional ainda cru.
Coloque o repolho já resfriado com a parte do talo para baixo sobre um prato. Desdobre cuidadosamente as folhas externas e cortar as grossas “costelas” do repolho com uma faca afiada.
Proceder desta forma até que seja alcançado o “coração do repolho” (esta parte pode ser picada bem fina e somada à massa de carne moída, a critério do cozinheiro ou cozinheira)

Coloque a metade do recheio no meio da cabeça do repolho e cobrir com as folhas ao redor. Coloque mais algumas colheres de recheio sobre estas folhas e novamente sobrar folhas sobre a massa, procedendo assim até que o recheio e as folhas tenham terminado.
Envolva o repolho recheado numa rede ou amarre bem com barbante culinário. Pré-aqueça o forno a 210 °C.
Escolha uma panela em que a cabeça de repolho caiba dentro. Aqueça nesta panela a manteiga e salteie(***) as cebolas em brunoise e as cenouras , até que as cebolas fiquem douradas. Some o Bouquet garni, sal, pimenta e caldo de frango. Acrescente o repolho recheado, tampe a panela e leve ao forno para cozinhar por 1,5 hora, sem abrir a panela neste intervalo de tempo.
Retire o repolho da panela, disponha sobre uma travessa pré-aquecida, corte em oito pedaços (em forma de torta). Passe o caldo de cozimento por uma peneira e utilize como molho ao servir.


(*) Bouquet Garni é um amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molhos e base de cozimento. As ervas e temperos utilizados no bouquet garni variam conforme a receita.
Veja a seguir, algumas sugestões de bouquet garni:


Bouquet Garni
2 folhas de alho-poró (parte verde)
1 talo de aipo pequeno
1 talo de salsinha
1 ramo de tomilho
1 folha de louro

Bouquet Garni
1 talo de salsinha
1 talinho de salsão
1 folha de louro
1 talo de manjericão

(**) Brunoise:



(***) Saltear
é uma técnica da culinária muito semelhante à fritura mas que utiliza pouca quantidade de óleo, consiste em evitar que o alimento perca seu liquido e dessa forma preservar seu sabor[1]. Para tanto é necessário submeter a carne, peixe ou legume à alta temperatura para poder criar uma camada protetora em volta da superfície do alimento. Após saltear, pode-se ou não partir para as demais formas de cocção.