Molhos Diversos Senac

MOLHO VINAGRETE (10 porções)

0,36 l azeite ou óleo
0,12 l vinagre
0,005 kg mostarda dijon (opcional)
0,005 kg sal
0,005 açúcar (opcional)

Modo de Preparo:

1-) combinar o vinagre, o sal e o açúcar, se desejado;
2-) Misturar bem e acrescentar gradualmente o óleo em fio batendo constantemente até formar uma emulsão;
3-) Ajustar os temperos

Observações:

1-) No molho vinagrete a proporção padrão é uma parte de ingrediente ácido para tres de óleo;
2-) O ácido pode ser vinagre deálcool, de maçã, de vinho, suco de limão, etc
3-) o óleo pode ser de milho, algodão, canola, girassol etc.. o óleo de oliva também é muito utilizado;
4-) ingredientes aromáticos também podem ser adicionados;
5-) A proporção dos ingredientes pode ser alterada dependendo do resultado desejado;
6-) Os ingredientes devem estar em temperatura ambiente;
7-) este vinagrete deve ser servido emulsionado;
8-) Este tipo de emulsão é instável, portanto, caso não seja utilizado de imediato, deverá ser emulsionado novamente.



MOLHO GOLF (10 porções)

0,18 KG maionese
0,18 kg creme de leite fresco
0,14 kg ketchup
0,025 l conhaque
0,005 l molho inglês
0,003 l tabasco
0,003 kg sal

Modo de Preparo:

1-) Misturar bem todos os ingredientes
2-) Se necessário afinar com um pouco de leite

Observações:

1-) o conhaque pode ser substituído por gim ou bebida similar.

MOLHO CAMPANHA (10 porções)

0,08 Kg cebola
0,12 kg tomate (sem semente)
0,03 kg salsa
0,15 l azeite de oliva
0,15 l vinagre de vinho branco (ou outro)
0,01 kg sal
0,001 kg pimenta preta

Modo de Preparo:

1-) cortar a cebola, o tomate e a salsa em fino brunoise
2-) acrescentar o azeite de oliva, o vinagre, o sal e a pimenta

Observações:

1-) tradicionalmente o molho campanha leva cebola, tomate e salsa;
2-) em outra versão do molho, os tomates e a salsa são substituídos por cenouras e pimentões em fino brunoise;
3-) Se desejar enfrauecer a acidez do molho, substituir uma parte do vinagre por água filtrada.


MOLHO RÉMOULADE (10 porções)

0,4 kg maionese
0,04 kg alcaparra
0,04 kg pepino azedo
0,005 kg cerefolia
0,005 kg cebolinha verde
0,005 kg estragão
0,005 kg mostarda dijon
0,005 kg anchova
0,002 l tabasco

Modo de Preparo:

1-) enxaguar e picar as alcaparras e o pepino;
2-) Picar as ervas;
3-) transformar a anchova em pasta e misturar todos os ingredientes.



MOLHO TÁRTARO (10 porções)

0,4 kg maionese
0,15 kg picles picado
0,03 kg alcaparras picadas
0,005 l molho inglês, o quanto baste
0,002 l tabasco, o quanto baste
2 gemas cozidas

Modo de Preparo:

1-) picar o picles, as alcaparras e as gemas
2-) Misturar todos os ingredientes e corrigir o tempero



PESTO DE MANJERICÃO (10 porções)


0,2 l azeite extra-virgem
0,1 kg manjericão fresco
0,05 kg Pinole
0,005 kg alho
0,1 kg queijo parmesão
0,05 kg queijo pecorino romano
0,005 kg sal

Modo de Preparo:

1-) colocar no liquidificador o azeite, o manjericão, o pinole e o alho. Bater até obter uma pasta homogênea.
2-) Misturar os queijos e acertar o sal.

Observações:

1-) Por questões de custo e/ou sabor, o pinole poderá ser substituído por amêndoas, nozes, castanhas etc..
2-) utilizar folhas de manjericão mais suave, como por exemplo, o basilicão.
3-) caso seja necessário amenizar o sabor do manjericão, substituir uma parte do manjericão por salsinha;
4-) Se for conservar o pesto na geladeira por alguns dias, misturar os queijos somente na hora de servir.



MOLHO AIOLI

(10 PORÇÕES)

0,05 L gema de ovo pasteurizada
0,005 kg alho (transformado em pasta)
0,015 l vinagre de vinho branco
0,015 l água
0,003 kg mostarda dijon
0,36 l azeite extra-virgem
0,005 kg sal
0,001 kg pimenta

Modo de Preparo:

1-) combinar as gemas, o alho, o vinagre, a água e a mostarda;
2-) Misturar bem e acrescentar gradualmente o azeite, batendo constantemente até formar uma emulsão;
3-) adicionar o sal e a pimenta
4-) ajustar os temperos
5-) manter o molho sob refrigeração

Observações:

1-) ALERTA: não utilizar gemas cruas, pois existe risco de contaminação por salmonela;
2-) Caso não seja possível utilizar gemas pasteurizadas, optar por maionese industrializada misturada com a pasta de alho.



MOLHO MAIONESE

(10 PORÇÕES)

0,05 kg gema de ovo PASTEURIZADA
0,015 l água
0,015 l vinagre de vinho branco
0,005 kg mostarda dijon
0,36 l óleo vegetal (milho, canola, azeite de oliva etc)
0,005 kg sal
0,001 kg pimenta
0,015 l suco de limão

Modo de Preparo:

1-) combinar as gemas, a água, o vinagre e a mostarda;
2-) misturar bem e acrescentar gradualmente o óleo em fio batendo constantemente até obter uma emulsão:
3-) adicionar o sal, a pimenta e o suco de limão;
4-) ajustar os temperos
5-) refrigerar a maionese imediatamente (pode durar de 3 a 4 dias na geladeira)

Observações:

1-) ALERTA: não utilizar gemas cruas, pois existe risco de contaminação por salmonela;
2-) Caso não seja possível utilizar gemas pasteurizadas, optar por maionese industrializada.