Este pão tradicionalmente fabricado ficava entre 16 e 18 horas a 100ºC , mais sob vapor do que assado. Assim os cereais contidos no pão se caramelisam, ficando aquela cor escura, amarronzada, característica marcante deste pão.
1. Sauerteig (fermento madre)
350 g de centeio fino
350 ml de água
50 g fermento madre
Deixe descansar por 16 a 18 h em temperatura ambiente
2. Brüstück (Parte escaldada)
Macere 200 g de grãos inteiros (farelo?) de centeio em 200 ml de água fervente – deixe descansar durante a noite e no dia seguinte cozinhe no triplo de água até que os grãos fiquem moles (aproximadamente 1 hora). Escorra toda a água.
3. Massa do Pão
350 g de farinha de centeio (centeio fino)
350 g de centeio médio
Os grãos de centeio escaldados
700 g de “Sauerteig” (veja item 1)
300-350 ml de água morna
20 g de sal
100-120 g de melaço
150 g de sementes de girassol
Coloque os diferentes centeios numa bacia funda e misture. Faça uma depressão no centro para colocar o “Sauerteig”, a parte escaldada e as sementes de girassol e misture tudo muito bem. Adicione aos poucos o sal, a água e o melaço até que a massa solte da bacia. Polvilhe a massa com um pouco de farinha, tampe com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
Coloque a massa sobre uma bancada polvilhada com farinha e sove-a bem antes de colocá-la em duas formas de 25 cm untadas, deixando descansar por mais 2 a 3 horas.
Aqueça previamente o forno a 150 graus. Pincele um pouco de água sobre a massa, cubra muito bem toda a forma com papel alumínio e leve a assar na parte de baixo do forno.
Depois de 1 hora diminua para 120 graus e asse o pão num total de 14h (preferencialmente durante a noite). Desta forma o aroma se desprende completamente.
Recomenda-se que o pão fique por mais uma hora no forno já desligado.
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