Rollmops – Sardinha Marinada (receita Bávara)

Ingredientes:

15 sardinhas em salmoura (receita neste blog)

Para rechear:

100 g cebola
2 – 3 colheres de sopa de alcaparras
2 – 3 pepinos em conserva, cortados em pedaços pequenos
Mostarda a gosto
Palitos de dente para fechar

Para a Marinada:

1/2 l de água
125 a 250 ml de vinagre (a depender do grau do vinagre)
2 cebolas fatiadas
1 pitada de açúcar
1 a 2 colheres de chá de grãos de mostarda

Modo de Preparo:

• Lave bem as sardinhas, retire as cabeças e as vísceras e deixe dessalgar por 12 – 24 horas trocando diversas vezes a água.

Limpe-as bem escamando (*) as sardinhas debaixo da torneira com a mão, ou com o auxílio de uma faca. Com a mão também, abra ao meio seguindo a espinha dorsal. Retire a espinha dorsal. Lave muito bem em água corrente. Retire as pequenas espinhas com auxílo de faca. faça filés, lave-as novamente e escorra bem.

(*) Se desejar retirar a pele da sardinha, "não escame". Retire a cabeça, as vísceras, abra ao meio, retire a espinha dorsal e vá puxando, retirando a pele.

• Pincele levemente os filés de sardinha com mostarda (opcional). Pique as cebolas e as alcaparras em brunoise (cubinhos bem pequenos) e pincele um dos lados do filé de sardinha, colocando sobre este lado um pedaço de pepino. Enrole e feche com um palitinho de maadeira.

• Disponha os “Rollmöpse” em recipiente de porcelana, pedra ou vidro, sem pressioná-los.

• Ferva todos os ingredientes da marinada e deixe esfriar muito bem antes de colocar sobre as sardinhas, de forma que elas fiquem bem cobertas com a marinada.

Leve ao refrigerador por 3 dias antes de consumir e consuma em no máximo 14 dias.

• Para servir, retire os “Rollmöpse” (plural de Rollmops) da marinada, cubra com cebolas em fatias finas e regue com um pouco da Marinada.

Fonte: Bayerisches Kochbuch

Sardinhas em Salmoura da Ivone

Já há algum tempo em venho pensando em resgatar e registrar aquelas velhas receitas de família, que deram sabor especial a muitas festas de natal, aniversário, confirmações, casamento, batizados ou mesmo encontros da nossa família sem nenhum propósito festivo.

Muitas destas produções culinárias eu nem mesmo sei preparar ainda, mas tenho certeza de que com alguma pesquisa e dedicação, eu vou conseguir realizar meu propósito e pelo menos tentar tornar possível para mim e aos eventuais interessados das novas gerações, a reprodução daquilo que pra mim tem sabor de infância, de tradição e de aconchego familiar.

Aproveitando uma breve estada em Jaraguá vou procurar "entrevistar" solenemente meus parentes para saber os "segredos" da cuca de farofa, do recheio do marreco, dos "Salzgurken", da "Sülze", do "Kochkäse", "Sahnhering", das conservas de legumes, dos canapés de sardinha e linguiça etc..

Sempre lembrando que o que puder faltar em precisão acadêmica nestas receitas (pois muita coisa é feita "no olho", quase na intuição, interpreto eu) vai transbordar em emoções positivas e lembranças gostosas do estar junto em família e das deliciosas e hilárias histórias que sempre são contadas nessas ocasiões.

Comecei ontem, já na minha chegada, obtendo da minha prima Ivone o pulo do gato para fazer as sardinhas em salmoura (que só de lembrar me enchem de água a boca).

Ivone é cozinheira de mão cheia e herdeira dos talentos e receitas culinária da querida Tante Ilze. Aí vão as dicas:

SARDINHAS EM SALMOURA:

- compre sardinhas de procedência segura para garantir que estejam frescas;

- não lave as sardinhas. Seque-as com um pano ou papel absorvente;

- tirar as cabeças fica a seu critério, mas as sardinhas não são evisceradas (você não retira as visceras);

- num recipiente que não seja de plástico (pode ser de vidro ou cerâmica), você alterna uma generosa quantidade de sal grosso, da espessura de um dedo aproximadamente, com uma camada das sardinhas já secas;

- repita o processo até acomodar todas as sardinhas; a última camada será naturalmente uma generosa porção de sal grosso.

- Deixe repousar tampado por no mínimo dois meses; Vá retirando da salmoura somente a quantidade que vai consumir, mas o tempo total da salmoura não pode exceder 7 - 8 meses;

- Quando for consumir as sardinhas, lave-as bem, eviscere e utilize da forma que preferir: em forma de patê, canapé, "Sahnehering", com tomate etc.

Guten Apetit!

Heringsbutter – Manteiga de Sardinhas

Ingredientes para 4 porções:

750 g manteiga sem sal
250 g de filés de sardinha em salmoura dessalgados
30 g mostarda de sua preferência.

Modo de Preparo:

Passe os filés de sardinha dessalgados e limpos pela máquina de moer ou processador e misture bem à manteiga e à mostarda, até formar uma pasta aerada.
Combina maravilhosamente com o pão Pumpernickel, ou outro pão preto e pode ser incrementado com o “crème fraîche”. (*)

Fonte: Chefkoch

“Crème Fraîche” (*)

Especialidade francesa, é um creme de leite fresco um pouco envelhecido, espesso mas ainda líquido, com um sabor ligeiramente ácido. Pode ser usado para bater, como o creme de leite fresco, e é usado tanto em doces como em salgados. O crème fraîche não se encontra no Brasil, mas pode ser produzido em casa com resultados muito próximos do original.

Substituições: em preparações salgadas, pode ser substituído por iogurte ou sour cream.

Para fazer em casa: Misture 500ml de creme de leite fresco a 250ml de creme de leite azedo em uma panela média e mexa. Aqueça em fogo baixo até amornar levemente. Despeje em uma tigela de vidro e cubra com um prato, deixando uma pequena brecha. Deixe em local fresco por 6-8 horas, até que engrosse e fique ácido. Mexa de novo, tampe e leve à geladeira até a hora de usar.

fonte: Ana Elisa

Sahnehering - Sardinhas com Nata

6 filés de sardinha em salmoura (ou arenque)
3 cebolas pequenas
2 maçãs médias
3 pepinos em conserva
½ xíc. Chá de nata
1 pote iogurte natural
100 ml leite
Qb pimenta do reino preferencialmente moída na hora
1 folha de louro

Modo de Preparo:

Dessalgue os filés de peixe por no mínimo 4 horas, trocando várias vezes a água.

Descasque as cebolas, corte-as em anéis bem finos e reserve numa tigela com tampa.

Descasque as maçãs, corte inicialmente em 4 partes e posteriormente em pedaços pequenos. Junte às cebolas na tigela tampada.

Corte os pepinos em conversa em pedaços pequenos, ou rale-os e também junte às cebolas e maçãs.

Acrescente a nata, o iogurte e o leite e a pimenta moída na hora.

Deite os filés de sardinha neste molho e mexa com cuidado.

Some por último a folha de louro e deixe apurar por algumas horas.

Sirva com batatas sautée ou assadas, ou pão preto ou deixe sua imaginação correr solta.

Fonte: site Chefkoch.de